Carlo Cracco è uno dei cuochi più rinomati del panorama della cucina italiana.
Un talento naturale cresciuto anche grazie all'esperienza maturata con grandi maestri: Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Annie Feolde e Anne Sendersens. Il suo genio creativo rivisita piatti della tradizione milanese, e non solo, propondendoli in chiave innovativa ed esaltandone i sapori.
La cucina tecnica, essenziale e delicata lo ha portato in poco tempo alle 2 stelle Michelin. Il tempio della sua cucina, il Ristorante Cracco, si trova a Milano a pochi passi da piazza del Duomo. Qui, lo Chef riceve i suoi ospiti lontano dal frastuono della città, in un ambiente raffinato ed elegante a 10 metri sotto il livello stradale.
periodo estivo (giugno-settembre): sabato e domenica
INTERVISTA A CARLO CRACCO La passione, la creatività, l'estetica
Poco più di 40 anni, un'esperienza che ha toccato alcuni fra i più noti templi della gastronomia italiana e francese, l'approdo a Milano per la realizzazione del Ristorante Cracco. Una cucina dal taglio creativo e moderno, assolutamente originale e innovativo, che pone come fondamento basilare la profonda conoscenza della materia prima.
Parliamo della scelta "etica" dei prodotti "Quando si decide di "far da mangiare", la base fondamentale del nostro viaggio è la scelta della materia prima: prodotti di stagione innanzitutto, con una provenienza nota e una storia da raccontare. La cosa più importante è entrare in simbiosi con il prodotto: quando lo si tocca, lo si pulisce, lo si taglia, bisogna sapere esattamente come trattarlo, conoscere profondamente la sua storia e la sua struttura, affinché il gusto e la forma non si alterino, ma si esaltino al massimo".
La cucina è arte e come tale possiamo sintetizzarne lo spirito in tre parole: passione, creatività, estetica.
"Il cibo serve per vivere, ma anche per nutrire in maniera nuova. Con la creatività facciamo vivere il prodotto, ma per fare questo dobbiamo vederlo con "altri" occhi: ciò che per qualcuno può essere solo un pomodoro, per me può divenire un mezzo per esaltare in maniera unica un piatto; con il caffè otteniamo la bevanda nota e familiare a tutto il mondo, ma se io guardo oltre il suo classico utilizzo e ne trito i chicchi, ottengo una spezia per realizzare nuovi abbinamenti e suscitare sensazioni originali. Ogni difficoltà viene superata grazie alla passione, che unita alla creatività genera l'estetica del piatto: armonia di sapori e forme".
Che posto ha la tradizione nella tua cucina, fatta di creazioni originali? "Aiuta a scegliere e definire un prodotto unico, ma per far vivere la tradizione bisogna lasciarla evolvere. La cucina è sempre in movimento, si adegua costantemente al tempo e alla cultura".
Parliamo di una tua creazione che tu per primo hai riconosciuto come un "colpo di genio" e che in qualche modo ha cambiato la tua vita professionale.
"La marinatura del tuorlo d'uovo. Il segreto della "genialità" sta nel riuscire a trasformare un prodotto comune a tutti. Prima esistevano solo vecchie ricette francesi che avevano l'uovo come protagonista (l'uovo alla coque, l'uovo in cocotte, ecc.). Oggi si è aggiunto un nuovo capitolo, senza stravolgerne la forma, il gusto, gli abbinamenti".
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