Noma’s Farming Revolution

René Redzepi è pronto a trasformare il suo ristorante
in una Urban Farm

Il Noma, pluripremiato ristorante a Copenhagen conosciuto per essere considerato uno dei migliori ristoranti al mondo, effettuerà il suo ultimo servizio il 31 Dicembre 2016 e chiuderà le porte di quella che è stata la sua casa fino a quel momento.

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Ma non per sempre: René Redzepi, già il Godfather della rivoluzione gastronomica venuta dal Nord Europa, più comunemente chiamato New Nordic Food, ha lavorato segretamente negli ultimi anni per rivoluzionare il suo ristorante con un nuovo menu e una nuova missione. Se già il suo approccio alla cucina si differenziava dagli altri per aver sperimentato e introdotto la fermentazione, il foraging e la cottura degli insetti, il nuovo progetto non è da meno. Ambizioso come sempre ma consapevole dei rischi, dopo 12 anni passati nella cucina del suo Noma ha deciso di lanciarsi in un progetto rivoluzionario di Farming urbano perché, come afferma,“un ristorante di questo calibro deve avere una sua fattoria”.

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Il Noma riaprirà dunque le sue porte nel 2017 – si spera –, a pochi km di distanza, appena fuori dal celebre quartiere anarchico e creativo di Christiania. Il nuovo Noma sorgerà tra le mura di quello che adesso è un edificio abbandonato ricoperto di graffiti sulla riva di un lago, e il progetto è a dir poco innovativo: in quest’area ricoperta di sterpaglie, in cui l’unica attrazione al momento consiste in capannoni abbandonati, “tutto l’asfalto sarà trasformato in suolo fresco” e sarà adibito a campi da coltivare, così come il tetto stesso della struttura, su cui sorgeranno serre e giardini pensili, mentre una parte delle colture crescerà su una struttura galleggiante sul lago. Un progetto impegnativo, che prende ispirazione dal ristorante Blue Hill dello chef Dan Barber, a New York, che si approviggiona totalmente dei suoi orti nella Lower Hudson Valley.

Rivoluzione organica tutta intorno, quindi, ma soprattutto nel menù: René Redzepi e il suo team sono già abituati a lavorare con i pochi prodotti dell’avida terra nordica, ma vogliono migliorarsi ancora e da circa tre anni studiano piatti che rispettino realmente i cicli dell’anno e valorizzino quelli che sono i limiti legati alla stagionalità degli ingredienti. Nel nuovo Noma Redzepi vuole che sia la natura la guida in cucina, evitando la prevedibilità dei menù degustazione e dando così una personale sferzata creativa al concetto di cucina stellata.

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Telegraph.co.uk

Ecco quindi che l’Autunno è il mese della selvaggina, delle bacche selvatiche, dei funghi e delle foglie; l’Inverno, quando la terra è ricoperta di neve e sugli alberi non cresce nulla, è il mese del pesce e i frutti del mare del Nord, in quei mesi ricchi di uova; in Primavera e in Estate, stagioni in cui la natura esplode di verde e colori, il ristorante vive del suo orto e diventa totalmente vegetariano.
Nel frattempo Redzepi non perde tempo, e dopo aver portato tutto il suo staff in Giappone per aprire un Temporary Restaurant, ha poi replicato l’esperienza in Australia. Il Noma è infatti di base a Sydney fino ad Aprile 2016, per provare come possono variare i menu in base ai prodotti che si hanno a disposizione. La “dramatic evolution”, come egli stesso l’ha definita, è dunque già iniziata. D’altronde anche le rivoluzioni, a volte, vanno studiate a tavolino.
Ecco a voi il progetto spiegato direttamente da René Redzepi: https://vimeo.com/139528429

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