Croissant fragranti, morbidi e leggeri

Step 1

Primo impasto - lievitato: sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito a 36°C. Unire 85 g di farina ed amalgamare in modo omogeneo. Se si utilizza un Robot da cucina Artisan KitchenAid con il gancio per impastare, scegliere una velocità bassa (2). Una volta ottenuto l’impasto, finire di lavorarlo a mano, dandogli una forma tondeggiante. Far lievitare questo primo impasto per 60 minuti in un ambiente caldo.

Step 2

Secondo impasto - non lievitato: formare una “fontana” con la farina rimasta – 165 g – e lavorarla con lo zucchero, le uova e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Step 3

Unire i due impasti, lavorandoli energicamente. Mettere l’impasto risultante in un contenitore e coprire con un panno umido. Far lievitare questo impasto finale per 30 minuti in un ambiente caldo.

Step 4

Stendere l’impasto sul piano di lavoro con un matterello, dandogli una forma rettangolare. Su metà dell’impasto, adagiare il burro tagliato a fette sottili – circa 3 mm – ricoprire il burro ripiegando la seconda metà dell’impasto. Con il matterello stendere di nuovo l’impasto, facendo attenzione a non fare fuoriuscire il burro, fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Piegare l’impasto “a libro” verso il centro, e poi di nuovo in due nel medesimo senso. Riporre in frigorifero e lasciar riposare per 30 minuti. Ripetere l’operazione di stesura e ripiegamento della pasta per due volte ancora, inclusa la fase di riposo in frigorifero.

Step 5

Stendere l’impasto col matterello fino a raggiungere uno spessore di 5 mm, dandogli una forma rettangolare. All’occorrenza “rifilare” i lati per ottenere un rettangolo regolare. Tagliare l’impasto a triangoli di 10 cm di base per 15 cm di altezza. Spennellare la superficie dei triangoli con dell’uovo sbattuto. Avvolgere la pasta partendo dalla base del triangolo per ottenere la caratteristica forma a cornetto (croissant). Volendo preparare dei croissants farciti, la marmellata – o altro ingrediente – andrà posizionata in centro, verso la base del triangolo. Le proporzioni sono di 10 g (un cucchiaino) di marmellata per ogni triangolo. A questo punto è possibile surgelare i croissant confezionati per un uso successivo.

Step 6

Posizionare i croissant su di una teglia da forno (senza ungerla). Prima della cottura è necessaria un’ultima fase di lievitazione di 40 minuti in un ambiente riscaldato. Eseguendo poi i comandi Prof. Pasticceria – Croissant, preriscadare il Forno Twelix Artisan e cuocere i croissants per circa 25 minuti sul secondo livello.