Tiramisù classico

Di: Csaba Dalla Zorza

Preparazione

50min

Italia

Un inno all'italia

Questo è uno dei dolci che preferisco, facile da fare e davvero molto buono: un inno all’essenza italiana, grazie al caffè espresso e al mascarpone. Servito in un contenitore trasparente è molto elegante e particolarmente scenografico. Il profumo del caffè appena fatto è ciò che più amo in un tiramisù: deve essere deciso, ma non sovrastare il sapore fresco del mascarpone. Usate sempre delle uova freschissime, non solo perché il bianco si mangia crudo, ma anche per non alterare l’equilibrio tra i sapori.

Ingredienti

  • - per 15-18 biscotti
  • 100 g di farina
  • 60 g di fecola di patate
  • 120 g di zucchero super fine
  • 2 cucchiai di zucchero extra
  • 7 uova
  • - per comporre il dolce
  • 3 tazzine di caffe espresso
  • 3 albumi
  • 6 tuorli
  • 12 cucchiai di zucchero
  • 500 g di mascarpone fresco
  • 4 cucchiai di cacao amaro

Preparate i biscotti il giorno prima, se lo desiderate. Accendete il forno e posizionatelo su “statico” a 180 °C. Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e tenetela da parte. Setacciate insieme la farina e la fecola, in un piatto.

Separate le uova e mettete gli albumi e metà dello zucchero nella ciotola del Robot da cucina Artisan KitchenAid. Montate la frusta a filo e azionate il Robot a velocità media per 3 minuti, poi alzatelo a velocità massima e continuate a montare sino a che gli albumi saranno ben sodi. Trasferiteli in una ciotola pulita.

Rimettete al suo posto la ciotola del robot e aggiungete i tuorli e lo zucchero rimasto. Montate a velocità media per 2-3 minuti, poi a velocità massima sino a che saranno gonfi e spumosi.

Staccate la ciotola dal robot e aggiungete ai tuorli un terzo degli albumi, mescolando delicatamente con una spatola in silicone. Versate metà della farina e della fecola, incorporate e poi unite gli albumi rimasti, sino a che tutto sarà ben amalgamato.

Trasferite l’impasto in una sac à poche usa e getta. Tagliate la punta, in modo da ottenere un’apertura di circa 1 centimetro (potete anche usare una bocchetta liscia in metallo) e spremete i biscotti sulla teglia formando dei bastoncini lunghi circa 7-10 centimetri (dipende dalla dimensione del contenitore nel quale volete servire il tiramisù) distanziandoli bene, perché cresceranno.

Spolverizzateli con i 2 cucchiai di zucchero extra e infornate. Cuocete per 12-15 minuti, sino a che saranno leggermente dorati.

Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare 10 minuti, prima di staccare i biscotti dalla carta e metterli su una griglia da raffreddamento.

Nel frattempo, preparate la crema e il caffè. Fate 3 caffè espressi (io uso la mia macchina per caffè da incasso KitchenAid). Metteteli in una fondina, in modo che il caffè si raffreddi.

Montate gli albumi a neve ferma utilizzando il robot da cucina Artisan con la frusta a filo. Teneteli da parte trasferendoli in un piatto, poi montate i 6 tuorli con lo zucchero, nella stessa ciotola, azionando il Robot da cucina Artisan con la frusta a filo per circa 5 minuti, a velocità media. Aggiungete il mascarpone e azionate il Robot a velocità minima per un minuto, in modo da amalgamare bene tutto. Staccate la ciotola dal Robot, incorporate gli albumi con una spatola e mescolate delicatamente.

Prendete 12 savoiardi (gli altri avanzeranno per un thé). Bagnate 3 / 4 savoiardi nel caffè e sistemateli sul fondo del contenitore. Aggiungete un terzo della crema al mascarpone e spolverizzate con un po’ di cacao amaro. Coprite con altri 3-4 savoiardi bagnati nel caffè, aggiungete altra crema e altro cacao. Terminate con gli ingredienti rimasti e spolverizzate con cacao amaro setacciato sulla sommità. Tenete in frigorifero sino al momento di servire (massimo 2 giorni).

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