Alle radici del Vegetarianismo

La tradizione ci svela che la dieta a base vegetale non è solo una moda

Diciamo la verità: i vegetali sono quanto di meglio la natura ci possa offrire a livello alimentare. Non stiamo pensando ai germogli di alfa-alfa, e neanche all’avocado che per quanto buonissimo e salutare, non è poi così sostenibile a livello ambientale e sociale. Parliamo piuttosto di ortaggi comuni, quelli che crescono spontanei nelle nostre campagne, che ci accompagnano dalla nostra infanzia, che hanno quelle forme e quei sapori così riconoscibili e così nostri.

A qualsiasi latitudine i mercati si riempiono delle più svariate forme e colori con un’offerta variabile a seconda che sia inverno, autunno, primavera o estate, e il giusto equilibrio di verdure e legumi è capace di coprire qualsiasi carenza nutrizionale. Certo, parlare oggi di dieta veggy significa vincere a mani basse, perché la tendenza è ormai radicata nello stile di vita di tanti, ma andando a ritroso nella tradizione culinaria non è raro imbattersi in piatti a base vegetale che hanno radici lontane.

Essere vegetariani, in un passato neanche troppo remoto, non era una moda: per molti era una necessità, perché la carne a tavola era un lusso per pochi. Per altri, l’assenza di proteina animale è stata una scelta dettata dalla religione. La religione buddista, ad esempio, per il principio della non-violenza, non tollera, allora come oggi, il consumo di animali. Per principi simili, l’induismo, il taoismo o il sikhtismo sono religioni che impongono la dieta vegetariana. Regola, questa, che non ha tuttavia impedito alle cucine di fiorire e sviluppare sapori intensi e ricette nazionali cruelty free.

 

L’India, ad esempio, ha una solida tradizione vegetariana che, arricchita di un ampio ventaglio di spezie ed erbe (cumino, cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, zafferano, paprica…), si declina in una lunga lista di piatti deliziosi, uno migliore dell’altro, che non contemplano minimamente l’uso della carne. Ma non releghiamo tutto al curry, sarebbe un errore, anche se il filo che lega i piatti indiani tutti, è l’aroma fortemente speziato. Pensiamo ad esempio al Saag Paneer, piatto tradizionale del Nord dell’India che consiste in uno stufato a base di spinaci e formaggio fresco in pezzi, saltati, cremoso al punto giusto da poterci inzuppare pezzi di delizioso chapati, il tipico pane indiano cotto su piastra. Ma come questa tante sono le preparazioni green nel paese vegetariano per eccellenza.

Close up sul paese del Sol Levante, il Giappone, per scoprire che la cultura buddista ha ispirato qui una delle più interessanti varietà di piatti veg. Non è un caso che il Seitan, anche chiamato ‘carne di grano’ per la consistenza e il contenuto importante di proteine, sia stato inventato qui. Ne troviamo notizie già dal 6° secolo come alimento sostitutivo della carne nella dieta dei monaci buddisti, per arrivare poi in Occidente intorno al 1740. Ma la tradizione vegetariana non si ferma qui, le verdure sono protagoniste declinate in vari modi, come lo tsukemono, una salamoia acidula per lunghe conservazioni, o lente cotture che sublimano consistenza e sapore.

E non solo: anche gli altri paesi asiatici basano gran parte della loro cucina sui vegetali, basti citare il bibimbap coreano, una ciotola di riso, verdure, noodles e uova, o il Tempeh, altro sostituto della carne preparato a partire da fagioli di soia gialla, largamente diffuso nel Sud-Est asiatico. Giriamo il mappamondo, Messico: a chi pensa che i messicani si nutrano solo di carnitas e pollo rispondiamo con guacamole, burritos alle verdure, tacos di fagioli, chiles rellenos, piccoli peperoni piccanti ripieni di formaggio, fajitas di verdure.

Il Medio Oriente è la patria dei ceci e della menta, ma anche di verdure speziate e stufate. Talmente osannate che i piatti più diffusi sono proprio a base di legumi. Quali? il Koshari egiziano, una casseruola a base di riso, ceci e lenticchie, oppure il Ful, una preparazione diffusa tra Giordania, Siria e Libano, che si ottiene cuocendo a fuoco lento fave, cipolla e aglio, prezzemolo, olio d’oliva e limone, da servire abbondante sul pane a colazione.

E tornando in Europa? Basta pensare alla Ratatouille, felicemente riportata in auge da un bellissimo film di animazione qualche anno fa, che fa parte della tradizione provenzale francese: trattasi di uno stufato di verdure dell’orto, tra cui peperoni, pomodori, zucchine, cipolla, aglio ed erbe di campo. La cugina italiana si chiama Ribollita, una zuppa tradizionale toscana a base di verdure, fagioli e pane, cotta per ore ma poi riscaldata almeno due volte (come suggerisce il nome) servita su un letto di pane casereccio. Il protagonista della ribollita è il cavolo, oggi osannato dai discepoli dei superfood, eppure da sempre pilastro portante di questa ricetta tramandata da generazioni.

La riscoperta di una tradizione vegetariana, è allora la via da intraprendere in un mondo in cui la carne è sempre più un problema ambientale e causa primaria della distruzione degli ecosistemi. E per farlo, in campo vegetale, basta seguire una semplice regola: meno esotismo e più sostenibilità. Perché magari una melanzana sarà meno fotografata su Instagram, ma non per questo è meno nobile.

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