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Drink 2.0 - Nessun spirit, ma molto "spirito"

Claudia Zaltenbach

Germania

A volte mi capita di non avere voglia di accompagnare un pasto di qualità con del vino. Non sono certo l’unica: ci sono molte ragioni per cui rifiutare gentilmente la carta dei vini. Magari perché è mezzogiorno, e dopo pranzo si ha bisogno della mente lucida, oppure per altre ragioni che hanno a che fare con la salute - le donne incinta ad esempio non hanno bisogno di scuse - o con la religione.

In realtà il punto è che non ci dovrebbe essere bisogno di una scusa per non bere vino durante i pasti gourmet: il problema  vero è che, le alternative per chi non volesse accontentarsi di bere semplicemente acqua o qualche altra bibita gassata sono ben poche. Vogliamo accompagnare un menù da sei portate in un ristorante di lusso con una bibita dolce o e gassata? 

Per questo mi sono davvero incuriosita quando un amico mi ha raccontato della varietà di drink analcolici ordinati dalla sua ragazza  – che a suo parere erano più sorprendenti del vino da lui scelto - durante una cena in un nuovo ristorante: un kombucha fatto in casa con frutta e verdura di stagione, bevande a base di latte simile all'Ayran turco, tè vari e succhi misti di frutta.

Non sorprende che che nella cucina di alto livello questo tema sia affrontato maggiormente che nella maggioranza dei ristoranti “ordinari”: la cucina gourmet è il luogo di continue sperimentazioni, in cui si utilizzano di ingredienti fuori dal comune.  Nel campo dell'arte culinaria per avere successo si deve sperimentare continuamente, e in alcune parti del mondo cambiare le proprie abitudini è una vera e propria necessità. 

Cucina gourmet creativa 

Tre settimane fa ho visitato a Dubai il Dragonfly, il nuovo ristorante di Tim Raue. Come molti sanno,  in paesi di cultura araba può risultare problematico consumare alcolici: questo ha costretto il ristorante Dragonfly - davanti l'impossibilità di ottenere un permesso per servire bevande alcoliche - a utilizzare al massimo la propria creatività, arrivando a preparare i Jines, un neologismo composto da Juice (Inglese per succo) e Vine (inglese per vite).

"Una bevanda esige la stessa modalità di preparazione di una pietanza", spiega lo chef.

Il Cucumber, ad esempio, è un drink a base di succo di cetriolo, sedano e Yuzu giapponese (un frutto simile al mandarino). In un'altra ricetta il succo di rabarbaro si combina efficacemente con rosa e pepe, per una creazione originale davvero stimolante: in questo modo sono stati creati 14 tipi diversi di Jines. Quello che ho apprezzato di più è stato - a fine menù - il Whisky a base di tè nero, succo di mele cotogne, sciroppo di malto e chips di quercia giapponese, che conferiscono al drink un aroma torbato, reso più rotondo da un tocco di scorze di mandarino come nota finale. 

Ma anche altri chef hanno sperimentato in questa direzione. Sebastian Frank del ristorante Horváth a Berlino accompagna l’insalata di radicchio con un latte ricavato dalle radici di prezzemolo, dragoncello e sale marino. Il fegato di vitello arrosto è abbinato con succo di pomodoro speziato e sciroppo di verdure miste. Per la cacciagione invece viene proposto un succo di radicchio con sciroppo di germogli di acacia e noce moscata. Il menu offre inoltre un siero di latte con olio di camelina, rafano e miele.

 

Shrubs & acqua aromatizzata

Il termine Shrub indica una bevanda a base di frutta, zucchero e aceto. L’aceto è uno dei metodi di conservazione più antichi, mentre come bevanda è un po’ caduto in disuso, con l’eccezione dei paesi anglosassoni. Uno Shrub è meno dolce di una limonata, ma offre un' esperienza più ampia di gusto multidimensionale.

Una fresca acidità in contrasto con il dolce aromatico della frutta, delle erbe e delle verdure. Ed è facile da preparare anche a casa: tutto quello che serve è frutta molto matura, zucchero e aceto, da cuocere insieme e poi da far raffreddare. La preparazione a freddo è invece più lunga ma permette di avere un gusto più pieno: una volta pressata e zuccherata la frutta, si aggiungono gli aromi e si aspetta un giorno in modo che lo zucchero rilasci i vari sapori. Come tocco finale si aggiungono degli sciroppi ed altri estratti mescolati all'aceto di mele.  

Alcuni Abbinamenti:

Carne di volatile fritta o Crostacei: Succo di mele cotogne e timo
Anatra teryaki: Acqua aromatizzata alle pere, prugne, uva e ginger
Formaggio caprino cremoso: Tè verde con riso tostato (Genmaicha)
Parmigiano reggiano: Tè al gelsomino
Piatti estivi asiatici: Acqua di cocco con ananas e menta
Curry piccante: Acqua aromatizzata al basilico tailandese, galanga e ananas
Stinco di maiale bavarese: Aceto e vermouth
Barbecue: Shrub di pomodori e peperoncini jalapeno
Chili con carne :Kombucha e Hibiscus

Ricetta dello Shrub di pere e melissa

4 pere mature

80 g di ginger fresco grattugiato

2 rametti di melissa

200 g zucchero

220 ml aceto di mele

Sciroppo d'acero e acqua naturale  

Sbucciare le pere, rimuovere la parte contenente i semi, tagliare la polpa a pezzi e ridurla ad una poltiglia con una forchetta e mescolarla in una ciotola con il ginger e le foglie di melissa. Aggiungere lo zucchero, chiudere con un coperchio e lasciare a riposo per un giorno, in modo che lo zucchero rilasci i vari sapori. Mescolare di volta in volta in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Il giorno seguente passare al setaccio il composto, mescolare lo sciroppo di pere così ottenuto con l'aceto di mele e scuotere con intensità in un barattolo di vetro con coperchio. Lasciare a riposo in frigorifero per una settimana.

Prima di servire dolcificare a piacere con sciroppo d'acero (in alternativa concentrato di pere o sciroppo di agave) e allungare con acqua naturale e a seconda dell'intensità desiderata.

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