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Palmiro Ocampo, quando cucinare non basta

Il “tesoro” di uno chef impegnato sul sociale per la rinascita del suo Paese

Viso pulito e sorriso contagioso. A guardarlo, Palmiro Ocampo non nasconde la sua giovane età: 32 anni, per l’esattezza. Eppure, leggendo il suo curriculum, è proprio l’età a lasciare a bocca aperta: Ocampo ha un bagaglio di esperienze impressionante per un professionista così giovane. Non soltanto è lo chef a capo del 1087 Bistrot di Lima, in Perù. E’ attivista, professore universitario, relatore e punto di riferimento di un movimento gastronomico e umanitario che sta risollevando il Perù da una situazione difficile.

 

Palmiro Ocampo è peruviano doc, nasce nella capitale Lima e a 16 anni è già cuoco. Inizia presto a viaggiare per il mondo per sublimare la sua professione: la tecnica la acquisisce in giro per l’Europa tra Celler de Can Roca, Evo, Mugaritz in Spagna e Paesi Baschi, Macelleria Cecchini in Italia, Atelier de Joel Rebuchon a Parigi, Noma e Geranium a Copenaghen; la tradizione la impara tornato a Lima, lavorando in uno dei ristoranti più famosi della città.

Eppure: Vuoi sapere chi è il mio vero mentore? Mio padre”, ti racconta Palmiro.Lui viene da un piccolo paese delle Ande. Mi ha insegnato, tra le altre cose, il valore officinale e curativo delle piante”. Ma anche Virgilio Martinez, capostipite della nuova generazione di chef peruviani di cui abbiamo già parlato qui rappresenta per lui un punto fermo, oggi collega e guida con cui condivide tantissime idee e iniziative in campo ambientale, gastronomico e sociale, per accompagnare il Perù verso una rinascita.

 

Il loro è un lavoro grande, con un network che vanta partecipazioni importanti di chef come Diego Muñoz (executive chef di Gaston Acurio) e Jaime Pesaque (chef del Mayta di Lima). “Prima di essere chef, siamo esseri umani”. E così i membri di questa rete hanno sviluppato una sensibilità spiccata per le problematiche di un paese come il Perù. Una terra ricchissima dal punto di vista culturale, ma non da quello economico. 

“In un paese dove povertà e fame sono all’ordine del giorno, non può esserci il fine dining. È un controsenso, uno squilibrio”. Da questa riflessione Palmiro Ocampo ha capito l’importanza del suo ruolo: istruire le persone a sfruttare meglio le risorse alimentari, anche in situazioni di difficoltà, è la chiave per aiutare il suo paese. Inizia così a portare le sue idee innovative nelle scuole di cucina, fino ad arrivare alla prestigiosa Universidad de San Ignacio, una delle migliori di tutto il Perù, dove oggi tiene un corso di cucina in cui insegna ai giovani studenti a ridurre gli sprechi e a massimizzare la resa degli ingredienti. Il motivo? “Se iniziano a farlo adesso, sarà la loro filosofia nel futuro. Diciamo che è un investimento a lungo termine”.

A sua volta, anche lui è stato studente e ha visto con i suoi occhi la quantità di scarti che si producono ogni giorno in cucina, con gli stessi occhi che hanno visto la scarsità di risorse in cui versava il Perù. Tagli e forme perfetti, ma a che prezzo? Questa la motivazione reale che lo ha spinto a fondare Ccori Ccori, “tesoro” in lingua nativa quechua: un’associazione no-profit impegnata a portare al popolo la conoscenza giusta per ottimizzare le risorse alimentari soprattutto in quelle zone del paese in cui sono davvero scarse, promuovendo una cucina basata sul riutilizzo degli ingredienti in chiave creativa, utilizzandone tutte le parti commestibili.

Neanche a dirlo, Ocampo va oltre: applica questa filosofia al fine dining, tra le mura del suo ristorante. Un azzardo, potremmo definirlo, in un contesto in cui la materia prima deve essere attentamente selezionata. Aperto da neanche un anno il 1087 Bistrot, ristorante dall’allure di uno speakeasy per gli spazi intimi e l’atmosfera chill, presenta in carta piatti frutto di sapiente tecnica, pensati in gran parte a partire da ingredienti meno nobili, ma non per questo meno saporiti. “Uso tutte le parti degli ingredienti e scopro ogni giorno sapori e consistenze nuove, inusuali”.

Ed è il futuro: “sono giovane, è vero, ma penso molto al futuro perché riguarda tutti noi, che viviamo in un pianeta in pericolo. Per questo insegno queste tecniche di riciclo alimentare: voglio che le persone acquisiscano una sensibilità rispetto a quello che succede intorno a loro”. Pensavate fosse finita qui? Ovviamente no: Ocampo è anche la mente dietro Mistura, uno dei convegni di gastronomia più importanti del Sud America, durante il quale ogni anno si affrontano temi importanti per lo sviluppo del Perù e dell’America Latina tutta.

Perché gli chef di oggi sono molto più dei meri cucinieri di un tempo: figure influenti, capaci di portare avanti movimenti e rivoluzioni, reinventano la cucina come potente mezzo per veicolare messaggi di consapevolezza, oggi più che mai fondamentali. E questo, Palmiro Ocampo lo sa bene.

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