i

Ritorno all’essenziale: l’importanza della materia prima

Partire da ingredienti genuini per raggiungere l’eccellenza in cucina

Dietro un grande chef, ci sono sempre grandi produttori. Questo è uno dei grandi assiomi della cucina, in tutti i campi e a tutti i livelli. Gli chef lo sanno bene, non a caso scelgono i propri fornitori in maniera maniacale: ognuno di loro ha una segretissima rete di mercati e produttori che gli garantiscono i prodotti migliori.

Non c’è bisogno delle stelle Michelin per comprendere il concetto, è semplice: se tra le mani non hai una materia prima fresca, genuina, coltivata (o allevata) con estrema cura, al risultato finale mancherà sempre qualcosa. Non è un caso, quindi, che uno dei maggiori trend al momento sia lariscoperta del territorio e le sue peculiarità alimentari: ogni luogo su questo pianeta ha caratteristiche uniche e irripetibili che si esprimono nei sapori, senza contare che i prodotti che hai intorno mantengono proprietà organolettiche sicuramente migliori di un prodotto che ha viaggiato migliaia di km.

Dicevamo: gli chef conoscono bene l’importanza della materia prima, ecco perché ogni attore della filiera dietro un ristorante è meticolosamente selezionato. I cuochi viaggiano, cercano, fiutano, si svegliano all’alba per battere i mercati e accaparrarsi i migliori prodotti da proporre in carta. Pensaci: quando vai in una cucina stellata, è sempre più frequente trovare piatti composti da tre, quattro ingredienti al massimo. Lo studio su sapori e consistenze è certosino, ma quando la materia prima già eccezionale, perché snaturarla con cotture e preparazioni elaborate?

Parliamo di Farm to Table, (“dalla fattoria alla tavola”) movimento gastronomico e più ampiamente culturale nato in California ormai quasi venti anni fa, esploso in tutti gli Stati Uniti e poi in Europa. Il principio cardine di questo movimento è il cibo sano e genuino, come dicevamo poco sopra, rispettoso della natura e coltivato in maniera sostenibile. In breve, chi aderisce al movimento si impegna a portare sulla tavola prodotti di aziende agricole locali, nei casi migliori coltivate e raccolte dagli stessi chef. Uno su tutti: Dan Barber del Blue Hill di New York, padre di questo movimento assieme ad altre menti e chef illustri come Thomas Keller e Alice Waters. Francia e Italia sono stelle polari del movimento trapiantato in Europa; alla guida Michel e Sebastian Bras a Laguiolle in Francia, tanto per citare dei maestri, ma di esempi illustri ce ne sono svariati.  L’italiano Enrico Crippa ha fatto dell’orto il suo eden, apportando tutta l’esperienza del suo trascorso tra viaggi e cucine illustri per riscoprire la tradizione contadina locale del Piemonte, la regione in cui si trova il suo ristorante.

Ogni chef ha, in fondo, i suoi produttori “feticcio”, proprio perché ogni luogo del nostro pianeta ha le sue eccellenze gastronomiche. Non dimentichiamo, poi, che ogni prodotto ha dietro di sé un produttore, e tantissime storie affascinanti da tramandare: facile quindi appassionarsi. Succede anche al francese Bruno Verjus, un esempio per tutti.

Nato come giornalista e critico gastronomico, Bruno Verjus ha sviluppato negli anni una conoscenza impressionante su prodotti e produttori d'eccellenza. Il passo successivo era, naturalmente, l’apertura di un suo ristorante in cui dare adito a tutto il suo bagaglio culturale. Il suo lavoro è oggi indispensabile per democratizzare una cultura gastronomica che mette sul piatto tutta la Francia, fino ai più piccoli produttori, pescatori, allevatori. È lui stesso a illuminarsi parlando dei prodotti che presenta in tavola, con riverenza assoluta per chi sacrifica la propria vita e il proprio lavoro per la perfezione di un prodotto.  

Le preparazioni, da Table, sono tutte essenziali, ma frutto di una mente vivida e appassionata. Ci sono prodotti davvero di nicchia: ad esempio, il pescato dell’Ile d’Yeu, isola di 23 kmq nell’Atlantico dalla radicata tradizione di pesca che continua fiorente grazie all’alta qualità del pesce che vive nelle acque prossime alle coste dell’isolotto; o i prodotti di Annie Bertin, maestra della coltivazione biologica di ortaggi ed erbe aromatiche vicino Rennes, i cui prodotti sono un concentrato di sapore indescrivibile.

Volete adottare la stessa fiosofia a casa vostra? Prendete spunto dai grandi chef: in questo senso essere Serious About Food significa sviluppare una relazione con chi produce e con chi vende gli ingredienti per i vostri piatti: può raccontarvi le caratteristiche di un taglio di carne, o farvi scegliere la varietà di frutta e verdura più adatta per il piatto che avete in mente.  Una volta a casa, non dimenticate di conservare i prodotti nel modo migliore possibile: la serie Vertigo di KitchenAid mette a vostra disposizione frigoriferi capaci di garantire eccellenti condizioni di conservazione dei vostri cibi più pregiati.  Inoltre con un abbattitore di temperatura potete raffreddare e congelare gli alimenti in tempi molto brevi, conservandone le caratteristiche originali senza perdite o modifiche nel sapore, nell’aroma o nel valore nutritivo.  E quando cucinate, tenete sempre a mente che la cucina, quando si ha di fronte un prodotto eccellente, deve essere delicata: non coprire i sapori, ma esaltarli. È la sinergia tra produttori e chef, il vero segreto di un grande piatto.

Articoli correlati

Lista dei desideri

Per poter aggiungere prodotti alla lista dei desideri devi essere registrato.

Accedi al tuo profilo

Prego confrontare un altro prodotto

Confronta

Confronta prodotti

Non puoi comparare più di 3 prodotti. Per favore rimuovi un prodotto prima di aggiungerne un altro.