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Rosio Sanchez e Ana Ros: la rivincita delle donne.

La consacrazione di due chef straordinarie.

Sarà il momento storico, sarà che l’abbiamo sottovalutato troppo a lungo: torna finalmente alla ribalta il mondo femminile, nella sua forma migliore. Il 2017 è l’anno di consacrazione per due figure femminili straordinarie: Ana Ros, chef slovena celebrata dalla rinomata serie Chef’s Table di Netflix, vince il prestigioso “The World’s 50 Best Restaurants” come migliore cuoca dell’anno; Rosio Sanchez compare accanto a Rene Redzepi nel fortunato progetto del Noma in Messico, e tornata nella sua Copenaghen apre il terzo ristorante. Donne estremamente diverse, nella personalità e nello stile, accomunate dall’amore per il focolare, inteso nel senso più ampio del termine.

Rosio Sanchez

Rosio Sanchez ha trovato la sua dimensione a diecimila km dalla sua terra. Nata da famiglia messicana a Chicago, Rosio ha scoperto a 19 anni la sua passione per la cucina e non l’ha più lasciata. Trapiantata nella fredda Danimarca anni fa per inseguire il suo sogno è finita nelle cucine del Noma e ci è rimasta fino al 2014, quando ha realizzato che la sua successiva avventura sarebbe stata una realtà tutta sua. Ma non il classico ristorante: nostalgica, Rosio voleva infatti mangiare i suoi amati piatti messicani in Europa, in un ambiente rilassato ma curato, con ingredienti di prima qualità e servizio smart. 

L’idea era di ricreare, nonostante l’onnipresente freddo danese, il calore di una taqueria tradizionale, superando i limiti imposti dal caso: è nato così Hija de Sanchez, il format da lei studiato che oggi vanta due ristoranti a Copenhagen. Rosio importa la materia prima dal Messico, quando possibile usa ingredienti danesi, la tortilla di mais è fatta in casa ed è farcita come da tradizione: huevos rancheros (uova fritte), lingua di manzo, mole nero, pelle di pesce croccante, e poi coriandolo fresco, panna acida, spezie, tanto avocado. E la nota dolce delle paletas, i gelati di frutta fresca che in Messico sono un must.

La tenacia paga: Rosio, già pupilla di Rene Redzepi, è stata da lui scelta come partner in crime per l’apertura temporanea del suo Noma a Tulum, in Messico, nella primavera 2017. Rosio era indispensabile per lo sviluppo del menu e la riuscita del progetto, introducendo Redzepi ai colori, ai mercati e alle tradizioni del suo paese d’origine.

Ed è infatti lo stesso chef ad aver annunciato con entusiasmo il nuovo progetto della ragazza: è di novembre l’apertura del suo ristorante vero e proprio, Sanchez Cantina. Un ristorante ispirato alle cantinas tradizionali, evoluzione che unisce retaggio messicano e scandinavo in un unico, essenziale menu, senza perdere la rotta: farti sentire a casa

Ana Ros

Dopo gli studi e una carriera diplomatica per la gioia dei suoi genitori, Ana Ros si è allontanata dalla sua terra, per poi tornarci per amore quando ha conosciuto Valter Kramar. Già sommelier e esperto di formaggi, Valter aiutava i genitori nella locanda di famiglia, una struttura dalla lunga storia dove, si narra, Hemingway amava soggiornare (si mormora abbia scritto qui “Addio alle Armi”).

 

 Trovandosi a un bivio, Ana si è rimboccata le maniche: i genitori di Valter hanno lasciato l’attività, e lei ha scelto di rilevarla con lui. Valter in sala, lei ai fornelli, a imparare la tecnica da autodidatta. Metodica osservatrice, dotata di precisione, attenzione ai dettagli e creatività, Ana ha assaporato boccone dopo boccone, tra le mura dei ristoranti in cui la portava il suo Valter, studiando sapori e sviluppando un pensiero che, nell’atto pratico, si è tradotto in quello che è ora Hisa Franko, ristorante che ha issato la bandiera slovena nella scena gastronomica mondiale. 

Hisa Franko, fine dining con lo spirito di una locanda, è una finestra sulla Slovenia aperta al mondo. Tra le sue mura, dove si parlano 5 lingue, troviamo tutta la complessità di questo territorio fino a oggi ingiustamente sottovalutato: seppia, agretti e cipollotti cotti sul carbone; ravioli ripieni di luppolo selvatico, olio al lievito tostato, midollo, brodo di prosciutto e nocciole tostate; Lingua, Capesante, Sedano Rapa e brodo “dashi” (ottenuto da pesci di fiume essiccati); rombo, ostriche dell’adriatico, spinaci, cedro candito e kaffir lime.

 

Un obiettivo: ridare dignità ai produttori locali. L’agnello che usa Ana nel suo ristorante, ad esempio, pascola sui pendii che guardano il mare, sferzati da un forte vento che deposita il sale sull’erba donando alle carni una sapidità naturale, un po’ come succede al più celebre agnello presalé della Bretagna. Questo dimostra che non c’è bisogno di cercare altrove quando hai già tutto quello che serve ad alimentare la tua creatività, e un marito che è il complemento perfetto della tua persona e della tua cucina.

Due donne ai fornelli, imprenditrici dal cuore grande. Una stanziale, l’altra viaggiatrice.  Che siano da esempio queste donne forti e sempre sorridenti, che con grazia e naturalezza, spinte dall’amore per le cose semplici, di cuore, hanno seguito le proprie passioni con entusiasmo e tenacia.

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