Pasta al burro chiarificato

Guida dettagliata

1. Versare farina, uova, sale e olio d'oliva nella ciotola della planetaria su cui è stata montata la frusta piatta. Mescolare a velocità 2 finché non inizia a formarsi l'impasto. Rimuovere la frusta piatta e collegare il gancio impastatore. Miscelare a velocità 2 per 4 minuti, fino a ottenere un impasto morbido. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.

2. Tagliare l'impasto in 4 sezioni uguali. Collegare la sfogliatrice alla planetaria. Togliere una sezione di impasto ed appiattirla. Regolare l'impostazione della sfogliatrice su 1. Seleziona la velocità 4 della planetaria e inserire l'impasto tra i rulli della sfogliatrice. Ripiegare l'impasto a metà e reinserirlo nella sfogliatrice. Ripetere questo passaggio due volte. Regolare l'impostazione della sfogliatrice su 2, quindi 3 e poi 4, fino a ottenere un lungo foglio di impasto. Inserire l'accessorio per tagliare le tagliatelle. Inserire la sfoglia di pasta nel tagliapasta. Cuocere la pasta fresca per 3-4 minuti in acqua bollente molto salata finché non risulta al dente. Prima di scolare la pasta, conservare circa 450 ml dell'acqua di cottura e usarla nella salsa.

3. Sciogliere metà del burro a temperatura media. Aggiungere le fette di limone e la salvia e cuocere fino a quando non diventano dorate, quindi trasferire il limone in un piatto. Aggiungere 350 ml di acqua di cottura al burro e mescolare finché non risulta omogeneo. Aggiungere il resto del burro, un pezzo alla volta, e mescolare fino a quando non sarà emulsionato. Aggiungere la pasta cotta alla salsa e unire il formaggio. Cuocere ancora finché la pasta non risulta morbida e la salsa si addensa. Aggiungere un po' di acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa. Aggiungere il pepe nero.