Ravioli cinesi

Guida dettagliata

1. Rivestire una teglia grande con carta da forno. Mettere il maiale sulla teglia e lasciare raffreddare in congelatore per 20 minuti prima di procedere. Rivestire un'altra teglia con carta da forno e mettere da parte. Scolare i funghi e mettere da parte il liquido.

2. Collegare l'accessorio tritatutto con la piastra forata a grana grossa alla planetaria. Posizionare una ciotola grande sotto il tritatutto per raccogliere la carne e le erbe aromatiche macinate. Mettere la carne di maiale, i funghi, i cipollotti, lo zenzero, l'aglio e il coriandolo nel vassoio per alimenti grande. Impostare la planetaria sulla velocità 4 e introdurre la carne e le erbe aromatiche nel tritatutto utilizzando il pestello, uno o due pezzi alla volta. Fare attenzione a non spingere con forza gli alimenti nel tritatutto.

3. Togliere la ciotola da sotto il tritatutto e aggiungere 1 cucchiaino di salsa di soia, l'amido di mais e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Con le mani o una spatola di gomma, mescolare gli ingredienti fino ad amalgamarli bene, incorporando lentamente fino a ½ tazza del liquido dei funghi precedentemente messo da parte. Mescolare bene: il composto finale deve essere abbastanza umido ma appiccicoso e compatto. Se possibile, lasciare riposare il ripieno in frigorifero per tutta la notte. Questo passaggio aggiuntivo migliorerà la consistenza finale dei ravioli. Diversamente, passare al punto successivo.

4. Su una superficie di lavoro pulita, disporre i 24 dischi di pasta per ravioli. (Se lo spazio è limitato, lavorarne 12 alla volta). Per gli shumai tradizionali, tenere un disco di pasta in una mano e con un cucchiaio stendere circa 2 cucchiai di ripieno su tutto il disco. Unire i lati, pizzicando leggermente la parte superiore del raviolo e appiattendo la parte inferiore sulla superficie di lavoro, lasciando intravedere il ripieno in cima al raviolo. La forma finale del raviolo dovrebbe essere quella di una borsetta. Vedere le note dello chef per un altro modo di preparare i ravioli.

5. Riempire la parte inferiore di una vaporiera con acqua e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Allineare il cestello piatto della vaporiera al disco perforato di carta da forno. (In teoria, la vaporiera dispone di 2 o 3 livelli. Allineare tutti i livelli con il disco di carta da forno). Disporre i ravioli nei cestelli foderati della vaporiera, a circa 2,5 cm di distanza l'uno dall'altro. Coprire e cuocere a vapore i ravioli sull'acqua bollente finché la carne di maiale non risulta cotta, per 6 minuti, o finché la temperatura interna non raggiunge i 70 °C su un termometro a sonda.

6. Per preparare la salsa, mescolare in una piccola ciotola la salsa di soia leggera, l'aceto, 2 cucchiaini di olio di sesamo e 2 cucchiaini di zenzero. Trasferire la salsa nelle singole ciotoline. Servire i ravioli appena tolti dalla vaporiera insieme alla salsa.

7. Suggerimento: i ravioli non cotti possono essere congelati sulla teglia e poi trasferiti in un contenitore da congelatore chiuso, con un foglio di carta da forno tra uno strato e l'altro. Congelare per 1 mese al massimo. Cuocerli a vapore ancora congelati, senza scongelarli, aggiungendo 10 minuti in più al tempo di cottura.