Spaghetti alla Nerano

Guida dettagliata

1. Versare la farina 00, la semola e il sale nella ciotola della planetaria dotata di gancio impastatore. Iniziare a miscelare a velocità 2 e aggiungere le uova, uno alla volta. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi impastare per 2-3 minuti finché non risulta liscio ed elastico. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per un altro minuto. Avvolgere l'impasto e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

2. Una volta riposato l'impasto, dividerlo in 4-6 pezzi più piccoli e infarinarli leggermente. Collegare l'accessorio per la pasta 3 in 1 alla planetaria e impostare la manopola di regolazione su 1. Selezionare la velocità 4 sulla planetaria e inserire un pezzo di impasto tra i rulli. Piegarlo in tre parti, come se fosse una lettera, e stenderlo nuovamente. Ripetere questa procedura per quattro volte, per rafforzare il glutine e ottenere una sfoglia liscia. Continuare a stendere l'impasto, aumentando gradualmente l'intensità fino al livello 6 e spolverando con un po' di farina quando necessario, per evitare che si attacchi. Ripeti con l'impasto rimanente.

3. Collegare il tagliapasta e inserire ciascuna sfoglia di impasto per ottenere degli spaghetti lunghi. Cospargere generosamente gli spaghetti con la farina e raccoglierli in nidi oppure disporli su una superficie infarinata mentre si procede con il resto dell'impasto.

4. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti, finché non risulteranno al dente. Prima di scolare la pasta, conservare circa 300 ml di acqua di cottura ricca di amido.

5. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e aggiungere i due spicchi d'aglio interi. Friggere le zucchine poco per volta fino a quando non saranno dorate e leggermente caramellate. Condire con un pizzico di sale. Rimuovere e gettare gli spicchi d'aglio.

6. Trasferire nuovamente le zucchine in padella e cuocere a fiamma bassa. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e schiacciare delicatamente alcune zucchine con un cucchiaio per iniziare a formare una salsa cremosa. Aggiungere gli spaghetti scolati e mescolare per amalgamarli per bene. Aggiungere gradualmente parte del provolone, alternando formaggio e acqua di cottura della pasta, finché la crema non appare lucida ed emulsionata. Condire con pepe nero e foglie di basilico fresco.

7. Impiattare e completare con qualche foglia di basilico o qualche fetta di zucchina in più. Servire immediatamente mentre il condimento è ancora cremoso.