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Chi ha rubato la marmellata?

Recuperiamo la tradizione perduta delle confetture fatte in casa

Chi ha rubato la marmellata? Sembra una domanda innocua, ma a molti di noi riporta alla mente il sapore dolce di un tempo passato, in cui ogni madre e ogni nonna riempivano la dispensa di barattoli di conserve, confetture e marmellate fatte in casa. Ci sono molti motivi dietro la progressiva scomparsa delle confetture dalle nostre tavole. Innanzitutto, la colazione tradizionale, sta lasciando progressivamente spazio a pasti veloci e prodotti pronti, come se non ci fosse più il tempo di sedersi qualche minuto per spalmare una dolce melassa sopra una fetta di pane tostato.

Non è questo certamente il caso di noi di Serious About Food: anzi, quale migliore occasione per riscoprire il piacere proibito delle marmellate rubate dalla dispensa, che passare una giornata a riempire barattoli e barattoli di deliziose rivisitazioni delle ricette tradizionali prese dal ricettario della nonna? Prima di addentrarci nel vivo di queste deliziose preparazioni chiariamo le definizioni: la confettura è una preparazione ottenuta attraverso la cottura di frutta intera o tagliata a pezzetti insieme a zucchero in diverse quantità, mentre la marmellata è un tipo particolare di confettura realizzato esclusivamente con agrumi. Ci sarebbero poi altre distinzioni e preparazioni diverse, ma qui i confini – anche culturali – tendono ad essere meno precisi.

La frutta

Per quanto riguarda la frutta, l’importante è scegliere prodotti maturi (se acerbi otterrete un composto disomogeneo, dolciastro e insapore), di ottima qualità (preferibilmente da coltivazioni biologiche) ma soprattutto di stagione. Solo così potrete essere sicuri di sfruttare il massimo del gusto e delle proprietà nutritive della frutta. Ovviamente prima dell’utilizzo dovrete lavare, mondare ed eventualmente snocciolare ed eliminare le parti guaste o non commestibili da ogni frutto. La buccia in molti casi può essere lasciata e spesso contiene gran parte della pectina necessaria alla gelificazione.

Lo zucchero

A seconda delle vostre preferenze di gusto, delle caratteristiche nutrizionali, del grado di dolcezza gradito e dell’abbinamento con gli altri sapori, potete scegliere tra tantissimi dolcificanti diversi, come lo zucchero tradizionale, quello integrale, di canna, il miele, la melasse, il malto (di riso, d’orzo, di mais, di farro o di frumento), lo sciroppo d’acero o d’agave.

Pectina si o no?

I puristi non hanno dubbi: una marmellata fatta in casa non prevede il ricorso alla pectina aggiunta, un gelificante già contenuto naturalmente nella frutta. Il problema è che alcuni frutti ne sono più ricchi, altri meno. Se preparate confetture di frutti a base acquosa o volete ridurre i tempi di cottura, può essere un ottimo aiuto.

La preparazione

Con frutta, zucchero ed eventualmente pectina, la lista degli ingredienti è già finita! Ma anche la preparazione è altrettanto semplice. Ovviamente ci possono essere tecniche diverse, che dipendono soprattutto dalle caratteristiche della frutta.

  • Tagliate la frutta a pezzi piccoli e di egual dimensione per favorire una cottura omogenea e metteteli in una padella insieme allo zucchero, che può variare di tra il 40% e il 100% del peso della frutta.
  • Cuocete a fuoco moderato per tutto il tempo necessario per far evaporare l’acqua e addensare gli zuccheri. Quanto ci vorrà? Dipende dal frutto e dalla quantità di acqua, ma tenete conto che senza pectina aggiunta potrebbero volerci anche più di due ore.
  • Per capire quando è pronta l’unico segnale è la consistenza: prendete un cucchiaino di marmellata e versatela su un piattino: se il composto è denso e non si sparge per tutto il piatto, è pronta.

Volete cimentarvi subito, ecco quattro proposte, una per ogni stagione!

Inverno: Marmellata di Arance

Le marmellate di arancia hanno un gusto amarognolo che si adatta ad abbinamenti particolari. La maggior parte delle ricette prevede di usare la polpa senza la buccia, ma se vi piace il sapore amaro potete sbollentare le bucce a parte, prima di precedere con la preparazione classica. Se volete, potete aggiungere 2 cucchiai di cannella in polvere quando la marmellata è quasi pronta.

Primavera: Confettura di Fragole e zenzero.

Ecco una ricetta più estiva e ideale per ricoprire Cheesecake, pancake o preparare crostate: la confettura di fragole e zenzero. Volete la versione più semplice e veloce? Con il Cook Processor Artisan di KitchenAid potete preparare la ricetta della confettura di fragole e zenzero con grande facilità e senza mettere in disordine tutta la cucina.

 

Estate: Confettura di Fichi

I fichi sono spesso sottovalutati, ma sono versatili e possono essere utilizzati in tante preparazioni diverse. La confettura di fichi è ideale sia per ricette dolci come crostate e biscotti ripieni, sia per l’abbinamento con formaggi stagionati.

Autunno: Confettura di cipolle

Finiamo con una confettura non a base di frutta. Oltre agli abbinamenti classici con i formaggi, potete utilizzarla in alternativa alle solite salse pronte per insaporire i vostri panini o i vostri hamburger. Per un gusto deciso potete anche aggiungere del vino rosso durante la preparazione. 

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