Pane di segale con ciliegie e cioccolato

Guida dettagliata

1. Preparare tutti gli ingredienti nell'area di lavoro. Riscaldare la ciotola per il pane riempiendola di acqua calda, quindi vuotarla e asciugarla. Versare le farine, il lievito, il sale, il cacao in polvere, lo zucchero e l'acqua nella ciotola per il pane. Con una spatola per dolci o un cucchiaio di legno, mescolare gli ingredienti finché non saranno tutti intrisi d'acqua. Montare il gancio impastatore sulla planetaria KitchenAid Artisan e azionarla alla velocità 2. Dopo circa 30 secondi, aggiungere le ciliegie secche tritate e le scaglie di cioccolato, quindi impastare per altri 30 secondi o finché l'impasto non inizia a staccarsi dai lati della ciotola, ma è ancora umido. Non impastare eccessivamente. Rimuovere l'impasto dal gancio, quindi rimuovere la ciotola dall'impastatrice. Cospargere generosamente di farina comune la ciotola e la superficie superiore dell'impasto e usare le mani (o la spatola per dolci) per raccogliere l'impasto e rotolarlo nella farina in modo che sia completamente infarinato. Spargere un altro po' di farina sopra l'impasto, quindi coprire la ciotola con il coperchio. Lasciare lievitare l'impasto in un luogo tiepido per 1 ora e mezza - 2 ore, o fino a quando non avrà quasi raggiunto la linea di lievitazione superiore.

2. Scoperchiare la ciotola. Con le mani infarinate, staccare delicatamente l'impasto dai lati della ciotola formando una palla, quindi appoggiarla su una superficie infarinata. Posare l'impasto di fronte a sé dandogli una forma circolare. Pizzicare la parte superiore dell'impasto e tirarla dalla parte opposta a sé, quindi ripiegarla verso il centro come quando si chiude una lettera. Ruotare leggermente l'impasto e ripetere l'operazione con la parte dell'impasto che si trova sul lato superiore. Continuare a ruotare, stendere e ripiegare l'impasto al centro per tre o quattro giri completi. (Si noterà che, man mano che si procede, diventa sempre più difficile stendere l'impasto). Dopo averlo tirato e piegato per l'ultima volta, capovolgere l'impasto in modo che il lato della piega sia rivolto verso il basso. Posizionare delicatamente entrambe le mani su ciascun lato della sfera di impasto e premere delicatamente con palmo della mano destra intorno al bordo destro della sfera, utilizzando la mano sinistra per ruotare la sfera sulla superficie di lavoro. In questo modo l'impasto assumerà una forma circolare.

3. Lasciando riposare l'impasto dove si trova, lavare rapidamente la ciotola per il pane e asciugarla accuratamente. Infarinare abbondantemente l'interno della ciotola per il pane pulita e rimettere l'impasto nella ciotola, con il lato della piega rivolto verso il basso. Coprire la ciotola con il coperchio e lasciare lievitare per 30 minuti. (L'impasto dovrebbe risultare soffice e leggermente gommoso quando viene premuto delicatamente con un dito.)

4. Durante la seconda lievitazione dell'impasto, preriscaldare il forno a 230°C. (NOTA: posizionare il ripiano il più vicino possibile al centro del forno, lasciando comunque un'altezza sufficiente per inserire la ciotola per il pane con il coperchio.) Quando l'impasto è pronto per la cottura, rimuovere il coperchio dalla ciotola per il pane e foderare l'interno del coperchio con un disco di carta da forno. Capovolgere accuratamente l'impasto dalla ciotola per il pane alla superficie coperta dalla carta da forno (in modo che il lato della piega sia ora rivolto verso l'alto), facendo attenzione a non deformarlo o farlo sgonfiare. Rimuovere la farina in eccesso dalla ciotola per il pane, quindi coprire l'impasto con la ciotola e metterlo nel forno. Cuocere per 30 minuti. Quindi, rimuovere la ciotola per il pane per esporre il pane e terminare la cottura per altri 10-12 minuti, o finché la crosta non sarà diventata croccante e il pane suonerà vuoto "bussando" sulla superficie. Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia prima di affettarlo.

5. Quando si fa il pane, è sempre meglio pesare la farina. Se non si dispone di una bilancia da cucina, non compattare la farina mentre la si misura. È sufficiente "smuovere" la farina prima di riempire il bicchiere graduato, quindi utilizzare il lato non affilato di un coltello da cucina per rimuovere l'eccesso di farina sopra il bordo del bicchiere. Non è necessario incidere la parte superiore del pane durante la cottura. Quando si capovolge l'impasto sul coperchio dopo la seconda lievitazione, compaiono delle crepe naturali (dovute al processo di stiramento e piegatura) che si espandono per conferire al pane l'aspetto caratteristico della pagnotta artigianale.