Tortellini di barbabietola fresca con zucca violina e salvia

1° passaggio

Preriscaldare il forno a 220 °C. Tagliare a metà la zucca violina, togliere i semi, cospargerla di olio d'oliva e salarla. Collocare i pezzi di zucca, con il lato tagliato rivolto verso il basso, su una teglia coperta con un foglio di alluminio o carta da forno. Cuocere in forno per venticinque-trenta minuti. Mettere da parte per fare raffreddare.

2° passaggio

Mettere in un pentolino le barbabietole preparate e aggiungere abbastanza acqua da coprirle. Portare a ebollizione, quindi abbassare e cuocere a fiamma medio-alta per venti minuti o fino a quando non saranno abbastanza tenere da schiacciarle con una forchetta. Togliere le barbabietole dall'acqua con una schiumarola e trasferirle nella caraffa del frullatore KitchenAid. Aggiungere ¼ di tazza del liquido di cottura alla caraffa con le barbabietole, quindi frullare a velocità 4 fino a ottenere una purea omogenea.

3° passaggio

Montare il gancio impastatore sul robot da cucina KitchenAid e mettere la farina, le uova e la purea di barbabietola nella ciotola. Bloccare la testa del motore in posizione e impostare il robot da cucina su "miscelazione" per due minuti. Quindi, aumentare la velocità a 2 e impastare per altri cinque o sei minuti. Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastarlo brevemente con le mani per formare una palla uniforme. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per trenta minuti.

4° passaggio

Estrarre con un cucchiaio la polpa raffreddata della zucca e combinarla in una ciotola con la ricotta, il sale, la noce moscata e la scorza di limone. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, quindi trasferirli con un cucchiaio in un sac à poche. Raffreddare in frigorifero.

5° passaggio

Montare l'accessorio sfogliatrice KitchenAid sul robot da cucina, impostarlo sullo spessore 1 e impostare la velocità del robot da cucina su "miscelazione". Tagliare la palla di pasta in quattro pezzi uguali. Lavorando con un pezzo alla volta, appiattire l'impasto con le mani fino a circa 1 cm di spessore. Infarinare leggermente l'impasto appiattito, quindi inserirlo nella sfogliatrice, lasciandolo cadere delicatamente su una mano in modo da poterlo guidare. (NOTA: non tirare la sfoglia per estrarla dalla sfogliatrice.) Ripiegare prima un lato e poi l'altro della sfoglia sul centro, riducendo la larghezza a un terzo, quindi reinserirla nella sfogliatrice e ripetere il processo. Dopo il secondo passaggio, impostare il numero del selettore della sfoglia su 3, quindi su 5 e poi su 7, facendo passare ogni volta la pasta nella sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore desiderato. Infarinare leggermente dopo ogni passaggio nella macchina.

6° passaggio

Infarinare leggermente la superficie di lavoro e appoggiarvi la sfoglia, facendo attenzione a evitare che si formino pieghe. Con un coltello, squadrare i bordi e poi tagliare strisce di 5 cm nel senso della lunghezza, quindi strisce di 5 cm dall'alto verso il basso, per creare una serie di quadrati di 5 x 5 cm. Quindi, distribuire una quantità di ripieno di circa 2,5 cm di diametro al centro di ciascun quadrato.

7° passaggio

Sollevare delicatamente un quadrato alla volta, ripiegare un angolo sull'angolo opposto e schiacciare la sfoglia per sigillarla, formando un triangolo. Piegare un bordo della sfoglia verso il ripieno. Unire un angolo all'altro e pizzicare per unirli. Ripetere questa procedura per tutti i quadrati. Trasferire i tortellini su una teglia rivestita di carta da forno leggermente infarinata per lasciarli asciugare.

8° passaggio

Una volta preparati tutti i tortellini, portare a ebollizione una pentola d'acqua e salare abbondantemente. Aggiungere i tortellini e lasciarli cuocere finché non vengono a galla (circa due o tre minuti). In una padella a parte, sciogliere il burro a fiamma medio-alta finché la parte grassa non si sarà separata dalla parte solida e il burro non sarà diventato color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere la salvia tritata.

9° passaggio

Quando i tortellini vengono a galla, rimuoverli con una schiumarola, lasciarli scolare bene, quindi versarli nella salsa di burro nocciola. Servire immediatamente con cucchiaiate di ricotta, parmigiano fresco, salvia fresca e pinoli tostati.