Essere un forager in Sud America

Rodolfo Guzman e Virgilio Martinez: giovani chef alla riscoperta del territorio

Immaginate il Sud America. Immaginate la sua vastità. Ora immaginate Perù e Cile, affacciati sull’Oceano Pacifico, snodandosi per tutta la lunghezza della costa Ovest del continente. Stiamo parlando di quasi 8000 kilometri che si stagliano tra il mare e le Ande, un territorio vastissimo ed estremamente vario e selvaggio. E’ proprio questo l’ispirazione fortissima che due giovani chef, Virglio Martinez e Rodolfo Guzman, cresciuti molto distanti eppure concettualmente simili, assorbono per portare avanti il loro approccio alla cucina totalmente differente da quello che possiamo immaginare, un nuovo movimento gastronomico Latino-Americano. Parliamo di forte ritorno alla tradizione e al territorio, e soprattutto di foraging, un concetto che può sembrare sconosciuto eppure è una pratica antica, che l’uomo utilizza da millenni. Il foraging non è altro che la ricerca di materie prime edibili nella natura più vera: nelle foreste, nei prati, nei fiumi, sulle spiagge, nel mare.

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Rodolfo Guzman

Rodolfo Guzman, chef del Boragò di Santiago, in Cile, ne è un perfetto esempio. Lo chef si è formato in Europa, e dopo un’esperienza al Mugaritz, in Spagna, ha aperto il suo ristorante nel 2007, nel 2014 al 5° posto tra i 50 migliori ristoranti dell'America latina, che ricalca il territorio cileno in tutta la sua organicità. Non a caso, il menù degustazione che esiste dal primo giorno nel menù si chiama Endemica. Facile immaginare come in primo momento il ristorante, adesso considerato il Noma del Sud America, sia stato completamente ignorato dalla critica gastronomica. Il Cile, a differenza del Perù, non ha una vera e propria cultura gastronomica nonostante i territori siano molto simili, e la cucina moderna cilena è piuttosto arretrata, spiega lo chef: in questo momento tutti sono concentrati su hamburger gourmet e piatti continentali, una cucina ricca di grassi, che utilizza prodotti di serra e non rispetta la stagionalità.

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Un piatto di Guzman

Guzman è qualcosa di diverso: più facile trovarlo su una spiaggia a raccogliere fragole di mare, piuttosto che incontrarlo ad eventi patinati di cucina. La passione e l’avidità di conoscenza del suo territorio e la sua tradizione è presente in tutto ciò che fa. Capace di individuare 5 specie endemiche di piante edibili in due metri quadri, Guzman è di base un insaziabile ricercatore e proprio sopra al suo ristorante, in collaborazione con l’Università Cattolica di Santiago, sta redigendo un archivio volto a catalogare tutte le forme vegetali edibili presenti sul territorio cileno. Ad oggi ritiene di essere arrivato al 40% della sua ricerca, eppure nonostante tutto, durante l’anno nel suo ristorante vengono serviti 700 tipi di piatti diversi. Questo perché Guzman è un vero forager: tutto ciò che viene servito nel suo ristorante viene dalla terra e dal mare cileni, e per questo in base al clima, alle precipitazioni, al sole o al vento un prodotto può avere anche disponibilità molto limitata. Parliamo realmente di prodotti che non crescono nei campi: dalle fragole di mare prima citate, le carpobrotus aequilaterus, alla salicornia, tutto viene raccolto da Guzman e il suo staff all’aria aperta. I piatti fanno davvero la differenza e si stagliano sulla tavola in tutta la loro organicità.

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Virgilio Martínez

Virgilio Martinez è nato 5000 km più su di Guzman, in Perù, eppure condivide con lui la stessa indole. Dopo aver viaggiato il mondo lavorando nei ristoranti più vari, da New York, all’Inghilterra fino in Spagna, ed aver studiato alla prestigiosa academia Cordon Bleu, è tornato nel suo Perù richiamato dal suo fortissimo senso di appartenenza e tradizione. Il Perù, contrariamente al Cile, ha una tradizione gastronomica molto radicata, un melting pot di culture che ha dato vita a una cucina estremanente varia. E’ qui, a Lima, che ha aperto nel 2010 il Central, il suo primo ristorante, la sua casa e la sua terra di sperimentazione, che nel 2014 e nel 2015 è arrivato al primo posto nella classifica dei migliori ristoranti dell’America Latina e quarto a livello mondiale. E’ qui che Virgilio Martinez ha scelto di sviluppare la sua cucina basata su anni e anni di ricerca su materie prime autoctone ed endemiche del suo paese, riscoprendo le tradizioni di comunità inca native dalle vette delle Ande alla foresta amazzonica. Nella cucina di Virgilio Martinez è facile trovare nello stesso menù varietà autoctone di quinoa e mais, o patate cresciute a 5000 metri di altitudine, castagne d’altura, o il Cushuro, un’alga d’acqua dolce, preparati con tecniche di cottura legate agli elementi della terra: dalla cottura su pietra all’affumicatura con diverse varietà di legni, ogni elemento della sua cucina è estrememamente ricercato, organico, ma anche estremamente sostenibile.

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Piatti di Martinez al Lima Floral

Vero ambasciatore della cucina Sud-Americana nel mondo, Virgilio ha portato la sua tradizione al di fuori dei confini del Perù, più precisamente a Londra dove ha aperto il ristorante Lima nel 2012, già stellato Michelin, e nel 2014 Lima Floral, entrambi dei piccoli mondi di colore e tradizione peruviana che hanno l’intento di rendere Lima la capitale gastronomica anche su un altro continente. Anch’eglio appassionato ricercatore, Martinez ha lanciato uno splendido progetto di condivisione delle conoscenze sul foraging e sul mondo vegetale peruviano: Mater Iniciativa (http://www.materiniciativa.com/en/) è un grande archivio online, aperto e gratuito, su tutti gli ingredienti che si possono trovare in Perù, un grande viaggio nel territorio alla scoperta delle più interessanti forme edibili.

Purezza, tradizione, identità. Questi I capisaldi di questi giovani chef che hanno ancora molto da mostrarci.

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