Guida dettagliata

1. Ricetta per 22 macaron circa.

2. Aggiungere gli albumi e 1/2 cucchiaino di sale nella ciotola di una planetaria dotata di frusta per planetaria e miscelare a velocità 6 fino a ottenere una consistenza schiumosa. Aumentare la velocità a 10 e aggiungere gradualmente lo zucchero. Montare a neve ben ferma. Aggiungere il colore per alimenti e mescolare fino ad amalgamare.

3. Aggiungere 70 g di zucchero a velo e 45 g di farina di mandorle agli albumi montati e mescolare vigorosamente. Aggiungere 70 g di zucchero a velo e la farina di mandorla rimanente. Mescolare e sgonfiare gli albumi premendoli delicatamente sul lato della ciotola con una spatola di gomma. Per controllare che l'impasto sia pronto, sollevare la spatola. L'impasto deve cadere dalla spatola in modo uniforme.

4. Trasferire l'impasto in una sac à poche dotata di un beccuccio rotondo medio. Creare dei cerchi identici di circa 4 cm di larghezza. Battere più volte la teglia da forno sul piano di lavoro in modo da far fuoriuscire le bolle d'aria più grandi. Utilizzare uno stuzzicadenti per rimuovere le eventuali bolle d'aria in superficie, se necessario. Mettere da parte i macaron per almeno 45-60 minuti finché la superficie non risulta liscia al tatto.

5. Cuocere i macaron per circa 18-22 minuti in forno preriscaldato a 140 °C finché non si increspano sul fondo e non sono asciutti in superficie. Lasciare raffreddare sulla teglia fuori dal forno.

6. Sciogliere lo zucchero in una padella a fuoco medio, mescolando continuamente. Quando lo zucchero diventa un liquido color ambra, aggiungere 50 g di burro e mescolare energicamente fino a formare un composto omogeneo. Aggiungere la panna intera e mescolare nuovamente. Rimuovere dal fuoco e unire 2 cucchiaini di sale. Mettere da parte fino a quando il caramello si è raffreddato completamente.

7. Mettere il burro rimanente e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria su cui è stata montata la frusta in silicone. Miscelare a velocità 6 fino a ottenere una crema densa e omogenea. Versare lentamente 70 g di caramello salato e mescolare fino ad amalgamare. Trasferire la crema al burro in una sac à poche dotata di un beccuccio rotondo piccolo. Guarnire metà dei macaron sul bordo con la crema al burro, lasciando un po' di spazio al centro. Riempire lo spazio al centro con il caramello e aggiungere un po' di sale in scaglie. Posizionare l'altra metà dei macaron sopra il ripieno.

8. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire. In questo modo, i macaron avranno una consistenza perfettamente morbida.