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Tacos al pastor al forno

Chef KitchenAid

Che si tratti del "martedì tacos" o di una cena con ospiti, preparare i tacos al pastor è sempre una buona idea.

Oven-roaster al pastor tacos

Tacos al pastor al forno

Chef KitchenAid

Che si tratti del "martedì tacos" o di una cena con ospiti, preparare i tacos al pastor è sempre una buona idea.

Strumenti

StandMixer
Preparazione
15min
Riposo
4h
Cottura
1h5
Totale
5h20
Porzioni
16
Difficoltà
Difficile

Ingredienti:

4 peperoncini ancho interi, semi e gambi rimossi

4 peperoncini pasilla o guajillo interi, semi e gambi rimossi

345 g brodo di pollo a basso contenuto di sodio

25 g olio vegetale, da dividere

2 cucchiaini origano messicano essiccato

2 cucchiaini semi di cumino essiccati

2 cucchiai polvere o pasta di achiote

2 peperoncini chipotle in salsa adobo, più 4 cucchiaini di salsa dalla lattina

100 g aceto bianco distillato

6 spicchi di aglio

30 g sale kosher

4 cucchiaini zucchero

1,3-1,8 kg spalla di maiale disossata

1 ananas, pulito e tagliato a metà

3 pomodorini, tritati e privati del centro

1/4 cipolla rossa, a dadini

coriandolo fresco

Guida dettagliata

  1. Preparare la marinata: cuocere i peperoncini ancho e pasilla o guajillo in una pentola capiente a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, finché non saranno gonfi, flessibili, leggermente dorati in alcuni punti e molto aromatici, circa 4 minuti. Aggiungere 230 g di brodo di pollo, portare velocemente a ebollizione, quindi versare il contenuto in un piccolo recipiente. Coprire leggermente e mettere da parte.

  2. Pulire la pentola, aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale e riscaldare a una temperatura medio-alta fino a quando l'olio non diventa traslucido. Aggiungere cumino, origano e achiote, mescolando spesso, fino ad aromatizzare ma senza dorare, circa 30 secondi. Aggiungere i peperoncini chipotle e la salsa adobo e cuocere fino ad aromatizzare, altri 30 secondi circa. Aggiungere aceto, sale e zucchero, quindi rimuovere dal fuoco.

  3. Raschiare il contenuto della pentola e versarlo in un frullatore. Aggiungere l'aglio e i peperoncini con il loro liquido. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto perfettamente liscio, circa 1 minuto, raschiare i lati se necessario. Mettere da parte la salsa a raffreddare.

  4. Marinare il maiale: rimuovere l'eventuale rete o spago da cucina dall'arrosto di maiale. Ricoprire con metà della marinata, coprire e mettere in frigorifero per un minimo di 4 ore e un massimo di 36 ore. Conservare la marinata rimanente in una ciotola nel frigorifero.

  5. Cuocere la carne di maiale: Preriscaldare il forno a 150 °C. Posizionare la carne di maiale su un tagliere e raschiare via la marinata con una spatola di gomma. Gettare via la marinata.

  6. Aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale in una casseruola o una pentola larga con coperchio e scaldare a fuoco medio-alto. Rosolare bene la spalla di maiale su tutti i lati per caramellarla. Far formare il più possibile una crosta senza bruciare.

  7. Aggiungere 115 g di brodo di pollo nella pentola. Se l'arrosto ha uno strato di grasso, assicurarsi che sia rivolto verso l'alto. Coprire la pentola con un coperchio e far arrostire in forno per 4-5 ore, fino a quando il centro dell'arrosto non raggiunge gli 80 °C. Rimuovere la carne di maiale dal forno e lasciare riposare per 15 minuti.

  8. Cuocere l'ananas: aumentare la temperatura del forno a 175 °C. Disporre le metà dell'ananas su una teglia rivestita con carta da forno. Usare un pennello da cucina per ungere l'ananas con il sugo dell'arrosto di maiale. Mettere l'ananas in forno e arrostire fino a quando sarà completamente tenero, circa 50 minuti.

  9. Sminuzzare la carne di maiale: collegare la frusta piatta alla planetaria. Posizionare il maiale arrosto nella ciotola della planetaria e fissare il paraschizzi. Impostare la planetaria alla velocità 2 e sminuzzare la carne.

  10. Versare il sugo rimasto della pentola in un contenitore di vetro trasparente. Quando si raffredda, il grasso e il succo della carne si separano e il grasso resta sopra. Utilizzare una pipetta da cucina o un mestolo per trasferire il grasso in un contenitore a parte. Versare di nuovo il sugo rimasto sulla carne sminuzzata per mantenerla umida e aromatizzata.

  11. Preparare la salsa: rimuovere l'ananas dal forno, rimuovere la parte centrale e tagliare in piccoli pezzi. Mettere l'ananas tagliata in frigorifero a raffreddare.

  12. Unire l'ananas con i pomodorini tagliati e la cipolla rossa a cubetti.

  13. Aggiungere alla salsa la marinata messa da parte, un cucchiaio alla volta, assaggiando man mano. Mescolare bene.

  14. Servire la carne di maiale come tacos, con tortillas di mais o farina, oppure sopra al riso con un'aggiunta di coriandolo. Guarnire con salsa e coriandolo fresco.