L'incorporazione in pasticceria

Che cos'è l'incorporazione in pasticceria?

Ti è mai capitato di leggere "incorporare delicatamente" in una ricetta e sperare segretamente di farlo nel modo giusto? Probabilmente non è successo solo a te.

Ma allora, che cos'è l'incorporazione in pasticceria? È una tecnica che si usa per unire un composto leggero a uno più denso, senza smontarlo. Ad esempio, gli albumi montati a neve nell'impasto di una torta. Oppure la panna montata nel cioccolato fuso. Uno è pieno di minuscole bolle d'aria, l'altro è più denso. L'obiettivo è unirli senza schiacciare l'aria incorporata con tanta cura. Perché? Perché in molti dolci delicati quelle bolle sono l'unico agente lievitante della ricetta. Incorporale delicatamente e il soufflé crescerà, la mousse resterà soffice come una nuvola e il pan di Spagna risulterà leggero ed elastico. Se invece vai di fretta, le bolle spariranno prima ancora di entrare in forno. Ecco come questa tecnica tanto discussa entra in gioco in diversi tipi di dolci.

Incorporare gli albumi montati a neve in un impasto

Quando sono gli albumi a far lievitare l'impasto, la tecnica di incorporazione è tutto ciò che separa un dolce soffice da uno sgonfio. Prendi per esempio questo pan di Spagna . Non c'è lievito in polvere su cui fare affidamento. L'aria incorporata nelle uova è l'unica responsabile della lievitazione. Se mescoli troppo, la struttura si smonterà. E il risultato sarà un pan di Spagna piatto e denso, invece che leggero ed elastico. Quando prepari unsoufflé, quel volume spettacolare che cerchi di ottenere dipende quasi interamente dalla delicatezza con cui incorpori gli albumi montati a neve. Stai preparando un rotolo dolce? Stesso principio. La prima volta quando aggiungi gli albumi al composto di tuorli. E poi di nuovo quando incorpori la farina. Procedi delicatamente in entrambi i passaggi. In questo modo, il pan di Spagna rimarrà abbastanza elastico da poter essere arrotolato senza creparsi.I soufflé pancake non richiedono semplicemente delicatezza. La rendono indispensabile: devi incorporare gli albumi un terzo alla volta per preservare tutta quella preziosa aria nell'impasto. Ma ne vale la pena. È l'unico modo per ottenere pancake alti e soffici come nuvole. Altrimenti saranno semplicemente dei normali pancake.

Incorporare la panna montata in una mousse o in una crema

Se ci si lascia prendere un po' troppo la mano, l'intero composto diventa pesante, quasi burroso. Un esempio classico? Mousse al cioccolato. Se mescoli con troppa energia, invece di una mousse leggera e ariosa otterrai qualcosa di molto più simile a una densa crema al cioccolato. Anche le mousse alla frutta sono particolarmente delicate. Questa mousse alla fragola rimane morbida e soffice come una nuvola solo se riesci a mantenere la panna montata ben ariosa mentre la incorpori alla purea di frutta. Se invece mescoli troppo, il composto perderà volume e consistenza.Tiramisù. Stessa storia. Lavora mascarpone e uova montate con mano leggera e otterrai una crema morbida, vellutata e appena rassodata, perfetta da gustare al cucchiaio. In altre parole: il paradiso del tiramisù.

Incorporare la farina in un impasto delicato

Una volta aggiunta la farina, viene naturale voler mescolare fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Ma è esattamente ciò che bisogna evitare. È così che si attiva il glutine. E un dolce con troppo glutine diventa rapidamente denso e gommoso.I macaron lo dimostrano perfettamente. Bisogna incorporare il composto di mandorle agli albumi montati fino a ottenere un impasto abbastanza liscio da poter essere dressato, ma ancora sufficientemente arioso da lievitare. Bastano poche mescolate di troppo per compromettere il risultato. Anche la torta degli angeli segue le stesse regole. È la schiuma di albumi a sostenere tutta la struttura. Non ci sono grassi. Né agenti lievitanti chimici. Per questo è fondamentale incorporare la farina delicatamente: solo così si ottiene una torta alta, leggerissima e quasi impalpabile.

Incorporare frutta, cioccolato o frutta secca nell'impasto

In questo caso, incorporare non significa soltanto mantenere l'impasto leggero e arioso. Serve anche a preservare l'integrità dei pezzi di frutta, cioccolato o frutta secca. prendiamo ad esempio questo plumcake al limone e lamponi: i lamponi interi sono fondamentali. Se si rompono, il succo finisce nell'impasto e il plumcake diventa pesante e umido. Lo stesso vale per questi muffin al rabarbaro e alle more . Le more intere regalano piccole esplosioni di frutta a ogni morso. Quelle schiacciate, invece? Il risultato saranno muffin molli e una certa delusione per chi li prepara. Anche questachiffon cake al cioccolato richiede la stessa delicatezza. Se lavori l'impasto con troppa energia, diventerà più pesante e il cioccolato grattugiato finirà subito sul fondo. Meringue. Stesso principio. Aceto e amido di mais vanno incorporati solo alla fine. Lentamente e con delicatezza. È così che la schiuma rimane stabile e ariosa. Ed è così che si ottiene quella crosta croccante con il cuore morbido come un marshmallow che tutti si contendono.

Qual è la differenza tra incorporare, amalgamare, mescolare e montare?

Ti è mai capitato di chiederti perché nelle ricette non si dica semplicemente "mescola" e basta? Perché incorporare, montare, amalgamare e mescolare svolgono funzioni molto diverse. È vero, tutte queste tecniche servono a unire gli ingredienti. Ma una incorpora aria nell'impasto. Un'altra crea struttura. E l'incorporazione? È la tecnica più delicata, quella che cerca di non vanificare tutto il lavoro fatto fino a quel momento. Ma quando capisci cosa fa ciascuna tecnica e quando usarla, hai molto più controllo sul risultato finale. Che tu voglia preparare soffici soufflé pancake o macaron dall'aspetto impeccabile, come appena arrivati da una pâtisserie parigina.

Ecco cosa succede dietro le quinte con ciascuna tecnica.

Montare

Montare ha un unico obiettivo: incorporare aria nel composto. Si basa su movimenti rapidi e continui. Più si monta, più bolle d'aria si incorporano. Panna montata, meringa, impasti spumosi: tutto nasce da questa tecnica. A volte basta montare velocemente. Quando serve soltanto ottenere una salsa liscia o una crema vellutata. Altre volte si continua finché il composto non triplica di volume e il braccio inizia a mettere in discussione le proprie scelte di vita. Ed è proprio lì che conviene lasciare il lavoro alla planetaria KitchenAid.

Incorporare

Si incorpora quando si vuole preservare quanta più aria possibile nel composto. Pensa al pan di Spagna, alla chiffon cake, al soufflé, alla mousse, alla crema del tiramisù o ai ripieni per cheesecake senza cottura... Qualsiasi ricetta in cui l'aria incorporata è ciò che rende il risultato finale leggero anziché compatto. Per questo i movimenti devono essere lenti e controllati. Quasi nessuna mescolata. Solo quanto basta per amalgamare il tutto senza smontare gli albumi o la panna montata con tanta cura. Anche la velocità ½ di incorporatura di KitchenAid Artisan Plus incorpora delicatamente gli ingredienti per evitare di lavorare eccessivamente il composto.

Amalgamare / montare

Amalgamare, o montare, un composto, è un'operazione più rapida ed energica, pensata per creare struttura: sviluppare il glutine in un impasto, ottenere una buona emulsione quando si lavorano burro e zucchero oppure incorporare perfettamente tutti gli ingredienti. Non è rilassante come incorporare delicatamente. E bisogna continuare finché il composto non è pronto. È qui che una planetaria si guadagna davvero il suo posto sul piano di lavoro. Che si tratti di preparare impasti per biscotti, pound cake o torte a base di burro, basta impostare la velocità e lasciare che faccia il lavoro al posto tuo.

Mescolare

Mescolare è la versione più semplice di tutte queste tecniche. Niente allenamento per le braccia. Nessuna creazione di struttura. Nessuna attenzione particolare alle bolle d'aria. Si tratta semplicemente di unire gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Pensa a salse, pastelle semplici oppure all'unione di ingredienti secchi e liquidi. Bastano un cucchiaio e un delicato movimento circolare. Non serve complicarsi la vita.

Come incorporare gli ingredienti: la tecnica spiegata

Incorporare gli ingredienti sembra semplice. E in effetti lo è, una volta capito il procedimento. Ecco una guida pratica, sia che tu preferisca il metodo tradizionale con una spatola, sia che lasci fare alla tua Artisan Plus.

Incorporare a mano

C'è un motivo se molte persone appassionate di pasticceria continuano a preferire l'incorporazione a mano. Permette infatti di percepire davvero come cambia l'impasto man mano che gli ingredienti si uniscono. All'inizio il composto sembra denso e pesante. Dopo qualche movimento, la spatola inizierà a scorrere molto più facilmente. Ma prima di tutto, serve l'attrezzatura giusta. Usa una ciotola ampia e capiente, in vetro o acciaio inox, con bordi arrotondati. In questo modo sarà più facile seguire la curvatura della ciotola e sollevare l'impasto dal fondo. E naturalmente serve anche una spatola. Meglio ancora se grande, in silicone e con bordo flessibile. Fare l'incorporazione senza una spatola di questo tipo significa soltanto complicarsi la vita. Scorre lungo la ciotola come un raschietto, raccogliendo anche le piccole sacche di farina prima che finiscano nel dolce finale. Passiamo ora alla tecnica vera e propria. Si basa su un movimento di "taglia e raccogli", e tra poco sarà chiaro il perché.

• Inizia sempre aggiungendo il composto più leggero a quello più denso. Gli albumi nell'impasto. La panna montata nel cioccolato. Mai il contrario.

• Per prima cosa, aggiungi circa un quarto del composto più leggero e mescola. A questo punto non serve ancora troppa delicatezza: l'obiettivo è semplicemente alleggerire il composto.

• Poi affonda la spatola dritta al centro fino al fondo della ciotola. Falla scorrere lungo la curva verso di te. Solleva il composto e ripiegalo delicatamente sopra.

• Ruota la ciotola di 90 gradi e ripeti. Ritmo lento. Pochissime mescolate. Pensa a sollevare e ripiegare il composto, non a mescolare energicamente come se stessi preparando un purè di patate.

• Fermati quando le striature più evidenti saranno quasi scomparse. Qualche segno leggero va benissimo. Lascialo così. Nel momento in cui il composto diventa lucido o inizia a perdere consistenza, significa che hai superato il limite.

Incorporare gli ingredienti con la planetaria KitchenAid Artisan Plus

Incorporare a mano ha il suo fascino. Almeno finché una grande quantità di impasto per chiffon cake non ti lascia il braccio a pezzi proprio mentre cerchi di addormentarti la sera.

È qui che l'Artisan Plus dimostra davvero il suo valore.

• Imposta la velocità ½ di incorporatura, la più lenta e controllata della planetaria, e monta la frusta con doppio bordo flessibile. Fa esattamente ciò che farebbe una spatola: raschia delicatamente la ciotola mentre mescola e incorpora gli ingredienti senza smontare tutta l'aria.

• Anche in questo caso, inizia con piccole quantità. Aggiungi prima circa un terzo del composto più leggero e aziona l'Artisan Plus a brevi intervalli, da 15 a 20 secondi alla volta. Poi aggiungi il terzo successivo e ripeti.

• Fermati quando l'impasto appare liscio, ma ancora denso e soffice. Nessuna grossa chiazza bianca. Nessuna striatura scura. Qualche traccia appena accennata? Perfetto, è il momento di fermarsi. In questi casi, fermarsi troppo presto è sempre meglio che troppo tardi.

Un ultimo consiglio: tieni d'occhio il livello dell'impasto nella ciotola. Se inizia ad abbassarsi, significa che le bolle d'aria stanno già scomparendo. Smetti subito di incorporare.

Come trasformare un impasto incorporato alla perfezione in una torta cotta alla perfezione

Hai incorporato gli ingredienti con cura. Gli albumi hanno mantenuto tutta la loro aria. L'impasto appare denso, soffice e promettente. Ora il forno ha un compito fondamentale: trattenere tutta quell'aria prima che scompaia. E deve farlo in fretta. Perché nel momento in cui smetti di incorporare, le bolle d'aria iniziano subito a disperdersi.

Qui una temperatura costante è essenziale. Se il forno si scalda troppo lentamente o continua a oscillare di temperatura, l'impasto resterà umido e pesante troppo a lungo, facendo fuoriuscire lentamente l'aria incorporata. Può anche causare la separazione del composto, lasciandoti con un pan di Spagna piatto e compatto. Oppure può far cuocere l'esterno della torta più velocemente del centro. E il risultato sarà una superficie crepata e bordi asciutti.

Ma con questi consigli, non succederà.

Inforna subito dopo aver incorporato gli ingredienti

Una volta terminata l'incorporazione, metti subito l'impasto in forno. Ogni minuto in più sul piano di lavoro dà alle bolle d'aria più tempo per disperdersi. Per questo è importante preparare tutto in anticipo. Stampi già rivestiti. Forno completamente preriscaldato. Griglia posizionata al centro.

Preriscalda completamente il forno

Non quasi. Completamente. Gli impasti delicati hanno bisogno di un calore immediato e stabile, così la struttura può fissarsi prima che le bolle d'aria collassino.

Metti la torta al centro e tieni lo sportello chiuso

Al centro del forno, la torta riceve un calore uniforme da tutti i lati. E una volta infornata, meglio non toccarla. Soprattutto durante la prima metà della cottura. Anche un semplice "controllo veloce" può far afflosciare completamente una chiffon cake o un soufflé.

Scegli l'impostazione giusta del forno

Per pan di Spagna, génoise, chiffon cake o dolci a base di meringa, la cottura statica è la scelta migliore. Niente flussi d'aria aggressivi. Nessuna asciugatura eccessiva. Solo un calore costante che aiuta l'impasto a crescere in modo uniforme. Stai preparando muffin o cuocendo più teglie contemporaneamente? In quel caso, scegli la modalità ventilata. La circolazione dell'aria permette una cottura e una doratura più uniformi su più livelli. Ricorda però di abbassare la temperatura di 20-25 gradi. Altrimenti l'impasto rischierà di asciugarsi prima che il centro sia completamente cotto.

Gli errori di incorporazione che capitano a chiunque ami la pasticceria (e come rimediare)

Un pan di Spagna piatto? Una mousse grumosa? Una torta che sembra più un frisbee che un capolavoro? Quando l'incorporazione non riesce bene, l'impasto tende a dare segnali molto rapidamente.

Ecco cosa potrebbe essere andato storto. E come evitare che succeda di nuovo.

Il tuo impasto ha perso volume

Nove volte su dieci, significa che è stato lavorato troppo. La prossima volta, smetti di incorporare non appena le striature più evidenti saranno scomparse. Un altro errore molto comune? Aggiungere tutto in una volta sola. Inizia sempre alleggerendo il composto più denso con una piccola quantità di albumi montati o panna, prima di incorporare il resto. E controlla anche gli utensili che stai usando. Una frusta o un cucchiaio di legno possono distruggere le bolle d'aria come una vera palla da demolizione. Meglio usare una spatola grande in silicone oppure la frusta con doppio bordo flessibile della tua Artisan Plus.

Vedi striature o grumi

È il classico segnale che non hai raggiunto abbastanza il fondo della ciotola. L'impasto tende a nascondersi lungo i bordi inferiori. Assicurati quindi che la spatola arrivi fino in fondo, sollevi il composto e lo ripieghi sopra delicatamente. Anche aggiungere la farina troppo velocemente può causare lo stesso problema. Meglio setacciarla poco alla volta, invece di versarla tutta insieme. Altrimenti le parti più pesanti finiranno direttamente sul fondo senza amalgamarsi bene. E se il cioccolato fuso si trasforma improvvisamente in piccoli pezzi duri? Probabilmente la differenza di temperatura era troppo elevata. Cioccolato caldo e panna montata molto fredda raramente si amalgamano subito alla perfezione. Lascia prima che raggiungano una temperatura più simile.

Il tuo dolce è venuto denso o gommoso

Le cause possibili sono due. Potresti aver incorporato troppo la farina, attivando il glutine e trasformando un dolce leggero in uno denso e gommoso. Oppure gli albumi non erano stati montati a neve ferma prima di iniziare. Se la schiuma non ha abbastanza struttura, nemmeno il dolce riuscirà ad averla. Entrambi i problemi si possono evitare. Ma non correggere una volta terminata la preparazione.

Gocce di cioccolato, frutta secca o frutti di bosco sono finiti sul fondo

Frutta, frutta secca e gocce di cioccolato vanno aggiunti sempre alla fine. Due o tre movimenti delicati, poi subito in forno. Senza aspettare troppo.

Continuano comunque ad affondare? Probabilmente l'impasto è stato lavorato troppo ed è diventato troppo liquido per riuscire a sostenerli. La prossima volta, prova a passarli in poca farina prima di aggiungerli. In questo modo aderiranno meglio all'impasto durante l'incorporazione.